Dressare, da tecnicismo gastronomico a parola di uso comune

Alberta Boschi*

-Oggi giorno è ormai largamente diffuso l’uso della rete e dei social networks per promuovere se stessi, l’immagine di un prodotto o di un personaggio pubblico. Si tratta di una pratica consolidata, di uno dei tanti modi di ‘abitare’ la rete che implica una dimensione sociale e comunicativa in grado di innescare particolari meccanismi. Questi, a loro volta, contribuiscono alla diffusione di nuovi saperi e all’affermazione di specifici usi della lingua.

È il caso del termine ‘dressare’, tecnicismo gastronomico di origine latina, importato in italiano come calco del francese ‘dresser’. Il termine latino da cui proviene è ‘directiāre’, ovvero ‘porre in linea retta’, accezione parzialmente ripresa nell’uso che se ne fa oggi in italiano in riferimento alla presentazione finale di una pietanza. Di fatto ‘dressare’ indica, in cucina, l’atto di “disporre ordinatamente”, “comporre”, oppure “guarnire” un piatto prima di presentarlo in tavola. In pasticceria, invece, il termine acquisisce due diversi significati, ovvero “distribuire l’impasto in mucchietti distanziati su una placca” e “disporre l’impasto all’interno di un singolo stampo, destinato ad essere infornato o decorato”: un uso, dunque, ancora più specialistico che serve ad indicare una tecnica ben precisa di lavorazione di alcuni impasti. Tutto ciò emerge dallo studio di Miriam Di Carlo che analizza il termine nella rubrica “Parole nuove” della rivista Italiano Digitale nel 2018, facendo notare, inoltre, che il pasticcere Luca Montersino fu uno dei primi ad utilizzare in tv il verbo ‘dressare’. Da allora l’uso si è diffuso sui social networks e in vari programmi televisivi, favorendone l’appropriazione tra cuochi e pasticceri amatoriali. Va inoltre considerato un ulteriore aspetto che potrebbe aver favorito la diffusione del termine, ovvero l’affermazione di un singolare approccio al cibo definito food design. Con tale termine ci si riferisce all’applicazione della metodologia progettuale tipica del design alla preparazione dei cibi, che prevede una particolare cura non solo nella presentazione finale di una pietanza, ma anche nella ricerca di nuovi e creativi abbinamenti di sapori, e infine nella modifica di texture, sapore e colore soliti delle materie prime utilizzate.

Per quanto riguarda il termine corrispondente in inglese l’Oxford Dictionary of English (third edition, 2010) fa risalire al Medioevo l’origine di ‘to dress’ specificamente nel significato latino di “to put straight” (‘porre in linea retta’). Da notare, inoltre, che già nell’Enciclopedia culinaria di Charles Herman Senn (1898)si leggeva:“to dish up into good shape” (impiattare in maniera gradevole) a testimonianza del fatto che sin dall’epoca vittoriana il verbo fosse utilizzato con il suo significato prettamente gastronomico.

Purtroppo ad oggi il lemma ‘dressare’ non è sempre presente nei dizionari della lingua italiana: si veda ad esempio il vocabolario Treccani online. Inserendo la suddetta parola nella barra di ricerca si viene rinviati automaticamente alla voce ‘dressage’. Il dizionario De Mauro online, invece, include il verbo dressare ma solo nel suo uso primario, ovvero “addestrare animali”: per rintracciare il tecnicismo utilizzato in ambito gastronomico bisogna ancora una volta fare ricorso al lemma ‘dressage’, prestito dalla lingua francese usato per indicare una particolare disciplina ippica, ormai ben consolidato anche in italiano.

*Dottorato in Economia Quantitativa ed Eurolinguaggi per la Sostenibilità del Benessere/Eurolinguaggi e Terminologie Specialistiche – Università degli Studi di Napoli “Parthenope”