La frittata di scammaro, il piatto del mercoledì delle Ceneri

Claudio Sacco

-La frittata di scammaro è un piatto povero tipico della tradizione napoletana e, in particolare, del mercoledì delle Ceneri. Giorno questo in cui la Chiesa prescrive il digiuno e l’astinenza dalle carni. Inizia la Quaresima e il Carnevale è ormai alle spalle.

Questa antica pietanza ci viene proposta qui dallo chef Antonio Pisaniello, già stellato in Nusco con La locanda di Bu. Questa la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr spaghetti, 40 g olive nere denocciolate, 40 gr uva passa, 30 gr acciughe sotto olio, 30 gr capperi sotto sale, 5 gr prezzemolo, 3 gr peperoncino fresco, 1 spicchio d’aglio, 15 gr olio extravergine d’oliva, sale fino q.b.

Preparazione. Per realizzare la frittata di scammaro si pone sul fuoco una pentola colma di acqua salata e si porta al bollore. Servirà per la cottura della pasta. Si sbuccia l’aglio e si taglia a fettine. Si affetta sottilmente anche il peperoncino fresco e si riducono a pezzetti le acciughe ben sgocciolate dall’olio di conservazione.

Si tagliano a rondelle le olive nere denocciolate e si trita il prezzemolo. Si pone in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per pochi minuti.

Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, si versa la pasta e si cuoce al dente per circa 7 minuti. Si prende una padella da 30 cm di diametro, si scalda l’olio di oliva, si aggiungono l’aglio, il peperoncino, le acciughe. Si soffrigge per qualche istante a fuoco medio, il tempo sufficiente a far sciogliere le acciughe.

Dopo di che si versano le olive e i capperi dissalati. Per finire si aggiunge anche l’uvetta ben scolata. Si continua la cottura per un paio di minuti, sufficienti a far amalgamare tutti gli aromi e i sapori. Si scola la pasta direttamente nella padella, si aromatizza con il prezzemolo fresco tritato e si mescola per insaporire. Ora si cuoce la frittata per 6 minuti, poi si adagia sopra un piatto, si capovolge e si prosegue la cottura per altri 6 minuti: si dovrà ottenere una crosticina dorata in superficie. La frittata di scammaro è pronta per essere servita. Si conserva in frigorifero e si consuma entro un paio di giorni al massimo.