Natale in Campania, a tavola con i piatti della tradizione

 Maristella Di Martino

 – Luci e candele, cibo a volontà e tanti, tantissimi dolci. Ecco il Natale della tradizione campana. A tavola infatti non compare nulla che non faccia rima con la lezione del passato e dei rituali che le nostre nonne rendevano magici. La vigilia predica magro, ma il 25 pranzo deve essere sostanzioso e succulento. Tra una chiacchiera e l’altra, una risata e una confidenza tra amici e parenti, tutti in trepidante attesa del fischio di inizio di una due giorni molto “impegnativa”.

Tradizione, sempre e comunque. E ovviamente famiglia. Natale fa rima con una bella tavola imbandita, luci e candele annesse, cibo a volontà e tanti, tantissimi dolci. E noi non potevamo non partire da qui. Ecco i due “diktat” della lezione delle nostre nonne, campane ovviamente, che per la vigilia predica magro. Ma il 25 non c’è ragione che tenga. Natale è Natale. Il pranzo, infatti, è sostanzioso, variegato, succulento. Soprattutto buono, con la “b” maiuscola. Tra una chiacchiera e l’altra, una risata e una confidenza tra amici e parenti tutti siamo in trepidante attesa del fischio di inizio della cena. A centro tavola non manca mai la pizza di scarola che apre le danze (a patto che sia sopravvissuta allo spuntino e al pranzo) e col suo impasto avvolge le verdure insaporite con olive, capperi, uvetta e pinoli; una ricca insalata di polpo e baccalà, alici e salmo ne marinati e broccoli – rigorosamente di Natale – passati in padella con aglio, olio e peperoncino oppure lessati e conditi con olio e limone, arricchiti con il rosso delle papaccelle sott’aceto.Primi e secondi di mare.

Altro rito sono gli spaghetti con le vongole. In bianco o col pomodorino non importa, il primo piatto della vigilia è questo. E se vogliamo variare, optiamo per scampi, astice o altre tipologie che profumano comunque di mare. Per secondo la tradizione predica spigola al forno o all’acquapazza o orata, ma il piatto d’obbligo che fa Natale è la frittura di gamberi, calama ri e merluzzetti. Ritorna prepotente il baccalà, stavolta non all’insalata ma fritto o a zeppoline insieme al capitone.

L’insalata di rinforzo.

Poi arriva il momento dell’altro must imperdibile, l’insalata di rinforzo. Nata per arricchire la magra cena a base di pesce con una pietanza a sostegno di tutto il resto, è un tripudio di ortaggi e verdure tra cavolo lesso, acciughe  salate, olive verdi e nere, papaccelle e giardiniera , tutto rigorosamente sotto aceto. Di solito si consuma anche nei giorni a venire, rinforzandola sempre con gli stessi ingredienti e aggiungendo un po’ di aceto. Qualcuno, in verità, ama sostituirla o associarla all’insalata russa, ma è un’altra storia (non la nostra).

Finale con frutta…

Fresca e secca. Basta che ci sia. Mentre sparecchiamo per intrattenerci giocando a tombola, a tavola fanno capolino mandarini, melone bianco, arance, mele, cachi e  pere insieme a tante leccornie: è tempo dello spass’ con noci, mandorl e, fichi secchi, nocciole e datteri.

…e dessert

Sempre nell’ottica della sacralità della tradizione, ecco il trionfo di colori, sapori e profumi dolci: strabordanti struffoli  ricoperti di miele e confettini colorati, roccocò, susamielli,  raffiuoli, mostacciuoli e pas te reali. E quindi panettoni e pandori che fanno la loro parte, artigianali ovviamente. Il tutto innaffiato da liquori che aiutano la digestione, come nocillo, limoncello, mand arinetto, meloncello e chi più ne ha ne metta.

Il pranzo del 25.

Ci si sveglia con calma, la sera prima si è fatta l’alba… Si fa colazione con i dolci avanzati, i più piccini se la spassano con i regali che hanno appena spacchettato, poi la messa di rito con passeggiata e visita ai parenti. Alle 14, però, scatta l’ora x. Gambe sotto la tavola e si riparte.

Il menù di Natale.

Minestra maritata innanzitutto, tante verdure tra cicoria, verza, broccoli neri, mallone, scarole piccole e borragine che, una volta lessate, sono messe nel brodo di carne fatto col manzo. Ottima se l’accompagnamo con crostini di pane tostato. Poi è la volta della pasta al forno, spesso sostituita da lasagna o sartù di riso, anche se per qualcuno i cannelloni sono una valida alternativa.
Secondo rigorosamente a base di carne, magari quella in brodo o roastbeef, arrosto o capretto con patate. Anche qui trionfano verdure ed ortaggi, in mille ricette ed abbinamenti. Non mancano mai i broccoli né l’insalata di rinforzo così come il gran finale spetta ai dolci della tradizione preparati nei giorni precedenti.