Natale in cucina, anguille e capitoni tra fughe e inseguimenti

Michele Scognamiglio

Luca: ‘O capitone addò se n’è scappato?

Concetta: Miez ‘e gravune, sott’ ‘o  focolare

Luca: Vedimm si ‘o putimm acchiappà

Eduardo De Filippo, “Natale in casa Cupiello”

– Con questi pesci, la scienza ha sempre avuto per così dire più di un problema relativo alla loro corretta classificazione. L’ipotesi più accreditata al momento è che l’anguilla rappresenti semplicemente il più piccolo maschio e il capitone (sarebbe quindi più corretto usare il “la”) la femmina. Ci si trova pertanto di fronte a un caso di dimorfismo sessuale, fenomeno assai diffuso in natura, per il quale esistono estese differenze morfologiche tra maschi e femmine della stessa specie.

Un altro rompicapo per i naturalisti è stato quello relativo alla loro ripartizione: acqua dolce o salata? I pesci trascorrono buona parte del loro ciclo vitale in acque dolci (fiumi o canali), ma, giunti alla maturazione riproduttiva, intraprendono eroici viaggi alla ricerca delle profondità marine (15-40 Km al giorno) fino a giungere al Mar dei Sargassi. Per i più curiosi si ricorda che in tal caso si parla di specie catadrome, a differenza dei salmoni che riproducendosi in acque dolci sono specie anadrome.

La presenza di questi pesci negli ultimi anni si è notevolmente ridotta soprattutto a causa della pesca intensiva per la ricercatezza delle loro carni. Mentre nel Napoletano i pesci vivono una particolare popolarità, per il rispetto della tradizione culinaria, nel periodo natalizio, altrove vengono consumati durante tutto l’anno.

Dal punto di vista nutrizionale, le anguille vengono incluse nel gruppo dei pesci grassi, presentando le loro carni un tenore lipidico superiore al 20%. Tuttavia, va ricordato che la composizione delle carni può presentare ampie variazioni in relazione all’età, al sesso e all’ambiente di prelievo. Ad esempio, le femmine, le capitone, per le loro maggiori dimensioni prima di intraprendere il viaggio verso il mare aumentano notevolmente le loro scorte di grasso.

Nonostante la “grassezza” delle carni, va ribadito che la ripartizione tra i diversi tipi di grassi appare abbastanza equilibrata, con una netta prevalenza di monoinsaturi e polinsaturi rispetto ai più temuti grassi saturi. La ricchezza in grassi polinsaturi, specie nel caso di pesci prelevati in mare, assicura un buon apporto di omega 3 e quantità di tutto rispetto di vitamine liposubili A , D ed E. Anche le proteine presenti in misura del 15%, sono di elevato valore biologico. In media, 100 gr di prodotto apportono 300 Kcal. Considerato il contenuto in colesterolo di circa 90 mg/100 g, è necessaria qualche cautela per chi con tale “alcol” (chimicamente il colesterolo è un alcol, anche se l’attenzione che gli viene riservata è più di tipo “grasso”) ha qualche conto aperto.

Una delle preparazioni culinarie più diffusa è quella ai ferri, che favorendo la colatura del grasso ne riduce l’apporto calorico, ma riduce inevitabilmente il contenuto di vitamine liposolubili e omega 3. Anguilla o capitone rappresentano uno dei must della tradizione natalizia. Se c’è un piatto che rappresenta il Natale a tavola, quello è senza dubbio il capitone con i suoi legittimi tentativi di fuga e relativi inseguimenti.

E poi si ricordi che un assaggio è d’obbligo: ”’U capiton è buon’augurje!”