Tradizione contadina a tavola, da Bronzetti la pizza è nel ruoto

Enzo Battarra

– È Mario Cau a riportare la tradizione contadina in pizzeria, riprendendo l’antica preparazione della pizza cotta nel ruoto. Il pizzaiolo del ristorante e pizzeria Bronzetti di Castel Morrone, sulle colline che circondano Caserta, intende così proporre ai gourmand quel gusto e quel profumo di una pizza che ormai era quasi perduta. È ottima mangiata appena uscita dal forno, ma si può consumare anche fredda, perché resiste bene nell’arco di un’intera giornata.

La pizza nel ruoto, molto diffusa tra le massaie, è ritornata largamente d’uso grazie alle diverse proposte dei pizzaioli campani. Si tratta di un prodotto morbido ma non troppo, più alto rispetto alla “napoletana”, con il cornicione basso, quasi inesistente e leggermente croccante, dal sapore che riporta proprio alla pizza cotta nel forno a legna che preparavano le nonne con la pasta che avanzava dalla lavorazione domestica del pane.

La pasta veniva stesa con le mani in un ruoto di alluminio o metallico unto con la sugna e condita con il pomodoro fatto in casa, l’olio extra vergine di oliva prodotto nella stagione autunnale, l’aglio e l’origano. Poi, infornata. Il risultato è un qualcosa di incredibilmente buono, un vero godimento per il palato.

La proposta di Mario Cau la vede nelle versioni classiche con pomodoro, acciughe, aglio e origano e con pomodoro e mozzarella (margherita) ma, volendo, si può optare anche per un condimento diverso secondo il gusto che si preferisce. In questo periodo molto buona è quella con le melanzane di stagione a funghetto.