La doppia vita della pastiera, il racconto di Annangela Cipriano

Maria Beatrice Crisci

-«Nella tradizione delle nostre famiglie ci sono due tipi di pastiere, quella dolce e quella salata. Quella salata ho imparato a farla da sposata perché propria di Marcianise». Così Annangela Cipriano da anni dirige la cucina del Prosit 1990, ristorante di via Ferrante, nello storico quartiere della Santella, quello direttamente collegato alla Reggia. «È il piatto tipico della vigilia di Pasqua e si realizza con riso, grano, guanciale, formaggio piccante ed abbondante pepe. Non ha bisogno di una base di pasta che funga da contenitore poiché l’amido del riso e del grano permettono di far compattare perfettamente tra loro gli ingredienti. Unico particolare è la pastella che si versa sopra prima di essere infornata e che crea una simpatica crosticina finale.  Di quella dolce le ricette sono più o meno simili, l’unica differenza è nella crema. In quella appresa dalle sapienti mani di mia madre, oltre a tutti gli ingredienti, c’era la crema pasticciera, per alcuni ritenuta superflua, ma che senza dubbio è un valore aggiunto in questo dolce tipico napoletano. La ricetta che mia madre seguiva, infatti, le era stata data dalla “nonnora”(così la chiamavamo da piccoli mio fratello ed io), una sua cara amica, napoletana, la cui ricetta risaliva sicuramente alla metà dell’800 perché le era stata tramandata dalla nonna che a sua volta l’aveva appresa dalla sua». Quindi aggiunge: «Per la sua realizzazione non doveva mancare una pasta frolla preparata il giorno prima e fatta riposare bene per non avere problemi quando si stendeva per adagiarla nelle teglie, rigorosamente di rame, quello pesante, perché per cuocerle bisognava accendere il forno a legna, dove il giovedì santo si infornava ogni ben di Dio per il giorno della vigilia, di Pasqua e Pasquetta. Certo è che della ricetta ho dovuto estrapolare le dosi a suon di prove, perché come era tipico tramandare a quei tempi, non c’erano scritte le dosi precise di ogni ingrediente (tre prese d’anice…cannella fino a colorare, ma non troppo, l’impasto…fiori d’arancio o acqua mille fiori a piacere…cuocere il grano in metà acqua e latte intero…) e mamma aveva imparato a fare a “occhio”, assaggiando di volta in volta l’impasto fino ad ottenere quel sapore familiare di uova fresche, zucchero, grano, profumo di agrumi, vainiglia, cannella e fiori. Insomma il trionfo della primavera in un unico dolce il cui profumo si diffondeva per tutto il vicinato. Se ne accorgevano tutti quando infornavamo le pastiere, fatte in quantità industriale per regalarle e portarle ad amici e parenti». E conclude: «Da quelle note scritte a penna su un quadernetto dalla copertina nera sono riuscita a ricavare la mia ricetta della pastiera che anche quest’anno, di giovedì santo, ho realizzato».