Il sushiman, più che uno chef un superman della ristorazione

Emanuela Ammendola*

– Il sushi, pietanza a base di riso di origine asiatica, è oggi un piatto apprezzato e diffuso in tutto il mondo. Nato in Asia probabilmente intorno al quarto secolo, il sushi debuttò nella sua variante moderna solo nel diciannovesimo secolo quando iniziò ad essere regolarmente preparato e venduto sui banchi nelle strade di Tokyo; successivamente tale pietanza si diffuse in tutto il Giappone introducendosi nell’ordine dei cibi prelibati serviti nei migliori ristoranti. Solo durante il boom economico degli anni Ottanta il Giappone si fece strada nei mercati nazionali, esportando nel mondo la tradizione del sushi che arrivò dapprima negli Stati Uniti per giungere in tempi più recenti in Europa. La diffusione globale della cultura culinaria giapponese ha così determinato la nascita di migliaia di ristoranti giapponesi e sushi-bar anche nel mondo occidentale, dove si è registrata una sempre più crescente richiesta di figure professionali esperte della tradizione nipponica che ha condotto all’affermarsi della nuova figura del sushiman (cucinagiapponese.net). “Cerchiamo sushiman con ottime capacità ed esperienza” si legge su Kijiji.it tra gli innumerevoli annunci di lavoro presenti nel web ai quali si aggiungono oggigiorno corsi di formazione sempre nuovi per imparare ad esercitare la professione.

Sebbene gli annunci di lavoro testimonino una forte generalizzazione del termine sushiman, inteso come figura esperta nella preparazione delle tante varianti del sushi, il sushiman non può essere definito un semplice chef esperto di cucina giapponese. Come riportato nel post “Il sushiman, lavoro nella ristorazione” pubblicato sul sito web rysto.com il 20 settembre 2018, il sushiman esegue la preparazione dei piatti offrendo un piccolo spettacolo culinario rispettando le indicazioni e  gli standard della cucina giapponese. Comunemente identificato con un kimono bianco e una fascia, il sushiman è dunque considerato più di una semplice professione, è la rappresentazione vivente della cultura asiatica ed in particolare della tradizione giapponese. L’esperienza e la professionalità del sushiman si manifestano nella sua organizzazione, presentazione e attenzione all’igiene e alla sicurezza (rysto.com).

Nell’articolo ‘Sushi, un po’ di storia’ pubblicato su cucinagiapponese.net, si fa inoltre riferimento alla mancanza di figure femminili nella preparazione del sushi giapponese, le cui motivazioni trovano fondamento nella tradizione nipponica che riteneva le donne inadatte a tale attività a causa del calore eccessivo delle loro mani che poteva compromettere il pesce durante la preparazione. Ciononostante, la situazione sembra essere in fase di evoluzione e la figura femminile di sushiwoman inizia a farsi strada nell’ambito della ristorazione giapponese, probabilmente anche in risposta all’aumento dei ristoranti giapponesi sorti su scala globale e alla nascita dei cosiddetti sushi-bar.

Mentre la parola sushi-bar è definita nel vocabolario Treccani come un “locale pubblico di ristorazione, che fa anche servizio di bar, specializzato nella preparazione del sushi”, la parola sushiman non ha una vera propria definizione; il termine manca nei dizionari della lingua italiana (Treccani, Hoepli, Garzanti) come in quelli della lingua inglese (Cambridge Dictionary, Oxford Dictionary) da cui la parola ‘man’ deriva. Una ricerca del termine sul web riconduce automaticamente alla parola “Itamae” (板前) definendo così un cuoco esperto nella preparazione del sushi e della tradizione giapponese, senza riferimento alcuno al sushiman. Il neologismo sushiman, la cui diffusione si è registrata cronologicamente dopo quella del sushi-bar, potrebbe pertanto essere nato per analogia alla figura del barman, professione esercitata per l’appunto nei bar. Per concludere si può affermare dunque che la parola sushiman ha avuto un successo tale da rientrare come vera e propria professione tra gli annunci di lavoro, ma non ha ancora assunto un grado di stabilità tale da garantirgli un’apposita voce nei dizionari; è forse proprio questa la ragione per la quale si registra ancora un certo grado di confusione tra il termine e il tipo di figura professionale richiesta.

Sitografia https://www.rysto.com/blog/2018/09/20/il-sushiman-lavoro-nella-ristorazione/) http://www.treccani.it/vocabolario/sushi-bar https://www.cucinagiapponese.net/cucina-giapponese/articolo-storia-sushi.html

*dottoranda Università Parthenope