La lasagna di Carnevale, un piatto da servire alla tavola del re

Luigi Fusco

– Tra i piatti tipici della tradizione carnevalesca c’è, di certo, la lasagna, con tutte le sue varianti che cambiano da città a regione, fino al più sperduto paese del territorio nazionale. In questo coacervo di sfoglie di pasta, di sugo, di polpette e tant’altra carne, si inserisce, in maniera trionfale, la versione napoletana, così gustosa per i suoi ricchi ingredienti, tanto da essere apprezzata, in passato, anche da tutti i membri della famiglia reale dei Borbone. La lasagna, prima ancor dell’avvento degli ultimi sovrani delle Due Sicilie, era un piatto già noto. La sua origine risaliva all’età angioina e, difatti, la si trova annoverata in due importanti documenti di casa reale datati agli inizi del Trecento. A quanto pare, già al tempo dei monarchi francesi, per la preparazione della lasagna ci voleva tanta pazienza, ma soprattutto tanta maestria nel metter insieme più elementi, tra carni e verdure, che dovevano, infine, esaltare non soltanto il palato, ma anche l’olfatto e la vista. Con il passar dei secoli, la tradizione di cucinarla nei giorni di festa e in special modo nei giorni dedicati al Carnevale restò immutata, per quanto da bianca divenne, poi, rossa, grazie all’arrivo del pomodoro, dopo la scoperta dell’America, e alla sua trasformazione in sugo. Sotto i Borbone, in particolar modo durante gli anni della reggenza di Ferdinando II e di suo figlio Francesco, la lasagna divenne, addirittura, una delle portate principali nei pranzi di gala. Presso le proprie residenze, di Napoli e Caserta, i Borbone avevano sempre un monsù pronto a cucinare lasagne seguendo alla lettera il “disciplinare” previsto da alcune ricette già consolidate. Si impiegava, quindi, pasta fresca all’uovo o di semola di grano per approntare le sfoglie. Si metteva, poi, a far “pippiare” il ragù che, per l’evento carnascialesco, veniva preparato con carne di maiale, tracchiolelle, cervellatine, uova, ricotta, salame e mozzarella.

Particolarmente ghiotto di lasagna fu Francesco II che di piatti ne mangiava almeno un paio. Questa sua singolare passione gli valse il soprannome di lasa’ o re lasagna, nomignoli che, ancora oggi, contraddistinguono la sua singolare figura di uomo che era fortemente innamorato della cucina tipica partenopea.